烏龍茶產(chǎn)地為福建省武夷山市、泉州市、漳州市，福建烏龍茶分為兩種，一種是閩南烏龍，如鐵觀音、黃金桂、閩南水仙、永春佛手等，另一種是閩北烏龍，如武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢等。

在地理位置上，閩南烏龍，顧名思義，是福建南部的烏龍茶。紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。

而閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。武夷山的茶樹(shù)種類(lèi)繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優(yōu)良的單株被稱(chēng)為武夷名叢，其它的就可以稱(chēng)之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。

在外形上，閩南烏龍的干茶外形主要為顆粒形態(tài)，對(duì)于此，茶友們都很是熟悉，比如紅遍大江南北的“安溪鐵觀音”。

不過(guò)，閩南烏龍中也有例外，比如，漳平水仙就很“方”，漳平水仙為烏龍茶中的緊壓茶，而閩北烏龍的干茶形狀，主要為條索形，呈現(xiàn)烏褐色，顏色較重。

在工藝上，雖然同為半發(fā)酵的烏龍茶，但是其制作工藝差別很大。

閩南烏龍有著“輕曬、重?fù)u、搖次少、輕發(fā)酵”的特點(diǎn)，做青時(shí)輕發(fā)酵、重揉捻，因而其茶帶有“綠葉紅鑲邊”的特征。

而閩北烏龍“重曬、輕搖、搖次多、重發(fā)酵”，因而武夷巖茶的外形緊結(jié)卷曲，葉背起蛙皮狀小泡。

在發(fā)酵程度上。閩南的清香型鐵觀音為輕度發(fā)酵，呈現(xiàn)“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的閩南“濃香型”烏龍茶，屬于中度發(fā)酵，其發(fā)酵程度相對(duì)較重。

相比之下，武夷巖茶不僅發(fā)酵程度較重，焙火也較足，通常會(huì)經(jīng)由三道焙火。

制成的巖茶外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱(chēng)“寶光”。湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。

在香氣上，所謂“南香北水”的意思就是閩南烏龍以香氣見(jiàn)長(zhǎng)，閩北烏龍以水厚見(jiàn)長(zhǎng)。閩南烏龍以鐵觀音為代表，其特點(diǎn)主要集中在香氣上，而閩北烏龍以武夷巖茶為代表，其韻味在醇厚的湯水里。

雖說(shuō)“南香北水”四字可以概括出福建南北烏龍茶的特點(diǎn)，但并不是說(shuō)閩北烏龍就不香了，閩南烏龍就沒(méi)有韻味了。

閩北烏龍的香也不差，尤其是武夷巖茶中的肉桂，素有“香不過(guò)肉桂”之說(shuō)，但武夷巖茶是“重香求水”的茶品，香氣固然重要，但湯水的內(nèi)質(zhì)顯得更為重要。

而閩南烏龍的滋味同樣也不賴(lài)，品嘗過(guò)優(yōu)質(zhì)鐵觀音的茶友，也很難忘記它的余韻悠長(zhǎng)，但由于近年來(lái)閩南烏龍工藝有所轉(zhuǎn)變，有時(shí)候忽略了茶湯的內(nèi)質(zhì)，而重點(diǎn)追求香氣去了，故而形成了“南香北水”的局面。