茶按發(fā)酵程度不同可以分為不發(fā)酵茶、輕微發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶，對(duì)應(yīng)的六大茶類分別為綠茶（不發(fā)酵）、白茶（輕微發(fā)酵）、黃茶（微發(fā)酵）、烏龍茶（半發(fā)酵）、紅茶（全發(fā)酵）、黑茶（后發(fā)酵）。

茶葉的發(fā)酵程度以及茶性屬性：

1、綠茶（發(fā)酵度：0）——不發(fā)酵茶

綠茶是不發(fā)酵茶，顏色為綠，基本上跟剛剛采摘下來的鮮葉顏色保持一致。有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在水中泡開以后，葉片就成了嫩綠色，無半點(diǎn)紅的地方。

【特點(diǎn)】清湯綠葉

【干茶】顏色為碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色

【茶湯】呈綠黃色

【原料】為嫩芽嫩葉，不適合久置

【代表茶】龍井、碧螺春、黃山毛峰等

【加工】鮮葉→殺青→揉捻→干燥

2、白茶（發(fā)酵度：5%-10%）——輕微發(fā)酵茶

白茶之所以叫做白茶，是因?yàn)殚L(zhǎng)有很多白色的茶毫。白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。這些顏色的變化都是白茶經(jīng)過輕微發(fā)酵的痕跡。

【特點(diǎn)】綠葉紅筋

【干茶】色白隱綠，外表披滿白毫，茶湯呈象牙白

【原料】是福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽

【代表茶】銀針白毫、白牡丹、壽眉等

【加工】鮮葉→萎凋→干燥

3、黃茶（發(fā)酵度：10%-20%）——微發(fā)酵茶

黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，就像煮青菜時(shí)蓋上鍋蓋，青菜很快就會(huì)捂黃了。

【特點(diǎn)】黃湯黃葉

【原料】帶有茸毛的芽或芽葉

【代表茶】君山銀針、黃芽等

【加工】鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥

4、青茶（發(fā)酵度：15%~70%）——半發(fā)酵茶

【特點(diǎn)】綠葉紅邊

【干茶】呈深綠色或青褐色

【茶湯】呈蜜綠色或蜜黃色

【原料】一芽?jī)扇~，枝葉連理

【代表茶】鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍）、閩北水仙等

【加工】鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→干燥

5、紅茶（發(fā)酵度：70%-90%）——全發(fā)酵茶

【特點(diǎn)】紅湯紅葉

【干茶】顏色為深紅色

【茶湯】呈朱紅色

【原料】大、中、小葉都有。分為條形紅茶和紅碎茶

【代表茶】祁茶、滇紅、寧紅、宜紅等

【加工】鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥

6、黑茶（發(fā)酵度：隨時(shí)間會(huì)變化）——后發(fā)酵茶

黑茶的發(fā)酵是最特殊的。其他茶類都是僅依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵，而黑茶的發(fā)酵還借助了外界的微生物的力量，因此發(fā)酵非常的徹底。

【干茶】呈青褐色

【湯色】橙黃或褐色

【原料】多為大葉種茶

【代表茶】青磚、六堡茶、普洱茶等

【加工】鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復(fù)揉→干燥