白茶具體是怎么轉(zhuǎn)化的，白茶制成后的轉(zhuǎn)化階段，以低溫成茶一派看來，在白茶的后期轉(zhuǎn)化過程中，酶的活性可以更好的促進白茶的轉(zhuǎn)化。

而在袁弟順教授出版的《中國白茶》第六章第九節(jié)，也就是書的第90頁有說白茶的轉(zhuǎn)化過程。

主要就是兩個方面，一是：白茶的氧化分解，二是：由于有微生物的參與。因為，茶葉和空氣中的氧氣結(jié)合，所以發(fā)生了氧化作用，其中氨基酸含量，維生素C，咖啡堿等物質(zhì)，都會在氧化作用中減少。

這其中，茶黃酮是一個例外，在白茶的陳放過程中，茶黃酮是呈現(xiàn)越來越高的趨勢。而微生物是可以將茶葉的纖維裂解開，產(chǎn)生溶于水的多糖類，同時使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來，產(chǎn)生游離氨基酸。

但同時，微生物多了，也容易讓茶葉產(chǎn)生霉菌，所以，白茶才有含水率這一說。一般溫度在70~80°C時，微生物會因蛋白質(zhì)凝固而死亡。（劃橫線的都是重點，要考的。）

從以上的兩點來說，白茶在制成干茶的情況下，白茶在轉(zhuǎn)化過程中已經(jīng)不需要酶的參與了，反而在制成干茶的情況下，是要殺死活性酶，減少酶的一個分解活動，這樣才能把物質(zhì)固定住了，比如蛋白質(zhì)，茶多酚、維生素C等物質(zhì)。