武夷巖茶，屬烏龍類茶品，為皇家御品，古人云：“陳年巖茶貴似金”。我們喝巖茶的時候常常會聊到焙火，那么，焙火是什么？為什么要焙火呢？

1、蒸發(fā)水分

沒有這一步，會導致成茶含有較高的水分，導致茶湯滋味單薄，香氣低沉。水分過高容易滋生細菌，也不利于后期儲存，容易“返青”或者霉變。水分越高越容易快速的滋生微生物，蒸發(fā)水分可以使得茶葉外形更加緊結(jié)，有利于沖泡出更好的茶湯。

2、烘焙的過程（增進品質(zhì)）

開始：色澤綠葉紅鑲邊、湯色偏金黃透綠、滋味刺激性較大，散發(fā)著淡淡的花香和清香帶著青味。

貼近趴在草地上的氣味，雨后更明顯過渡：色澤開始轉(zhuǎn)褐、湯色金黃偏紅、香氣花香變得明顯青味消失出現(xiàn)熟香最后：色澤烏褐、湯色橙紅、香氣帶熟香和獨特的品種香，此時還有高火氣一段時間會退掉，滋味變得醇和順滑。

3、固定品質(zhì)

茶鮮葉采摘下來之后馬上加工，更好操控可以使得口感變得更加好喝。

經(jīng)過一系列加工，到最后一步就是成品茶了，葉內(nèi)殘留的酶活性，蒸發(fā)水分，讓茶葉到達品質(zhì)最佳，破壞，讓我們買到的茶葉在良好保存的情況下長時間不變味。

烘焙的原理

使揉捻葉中的水分不斷蒸發(fā)，緊結(jié)外形；固定烘焙之前形成的色、香、味和形品質(zhì)，穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，使茶葉得以長時間貯存而不變質(zhì)；在熱的作用下，使葉中的有效成分進行轉(zhuǎn)化，提高滋味甘醇度，增進湯色，發(fā)展香氣。