榨菜更多用于腌制，其質(zhì)地脆嫩，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。那么，榨菜是什么菜做的？怎么腌制？

一、榨菜是什么菜做的？

榨菜是用莖用芥菜做成的。常見的榨菜形態(tài)為半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，是以莖用芥菜為原料腌制而成，它是我國的有名的特產(chǎn)之一，與法國的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

二、榨菜怎么腌制？

1、收購青菜

頭選擇體型小，呈團圓形，整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜

將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，不可損傷突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制

按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克；撒鹽時邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面；鋪上竹隔板，加放石塊；石條塊須分次加入，先使較松菜塊受壓下陷，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水；第一次腌制脫水時間為36～48小時，腌制脫水時間一到，馬上起池上囤；起池時，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板，囤用葦席圍周正，上囤時層層踩緊，上囤24小時。

4、第二次腌制

將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽，均勻撒鹽，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%；在面上鋪上一層塑料蓋嚴蓋實菜塊，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查，在沙上踩壓，使菜水完全淹沒菜頭；腌制20天左右后，即可起池。

5、淘洗上榨

將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈，然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分；上榨時，榨蓋一定要緩慢下壓，不使菜塊變形或破裂；上榨時，應準確掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料裝壇

將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑，然后再裝入壇內(nèi)。拌料標準：每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸鈉0.05千克，花椒不要碾細；裝滿裝緊至距壇口2厘米為止；壇口加放面鹽50克，再塞好干菜葉，或蓋塑料，塞口應扎緊封嚴。

7、覆口封口

裝壇后15～20天內(nèi)多次覆口檢查，將塞口菜取出；若壇面菜塊下落變松，用木擂棒擂緊，并添加新菜塊擂緊，使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止；壇口塞好后，用干凈抹布揩凈壇口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于壇口。

正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過多次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。