，脂肪為淡黃色或深黃色。六歲以上經(jīng)育肥的健牛，肉呈暗紅色，肉質(zhì)較為粗硬。老公牛肉色呈暗紅色并

發(fā)微青，肌肉粗硬而堅韌，肌間脂肪少。小公牛肉呈淡紅色或紅色，肌間脂肪較少，營養(yǎng)價值及風味不如

成年牛肉。老乳牛肉色較淺，肉纖維粗，結(jié)締組織明顯，肉中含水量較少，脂肪少而呈檸檬色。肉牛牛肉

色呈深紅色，肉質(zhì)較軟，結(jié)締組織較少，脂肪淡黃色，肉味鮮美。

 

  水牛肉呈暗深紅色，肉纖維粗而松弛，切面光澤強并帶紫色光輝，脂肪白色，干燥而粘性小，烹調(diào)時牛

肉不易煮爛，肉質(zhì)差。

 

區(qū)域分布

 

 中原肉牛區(qū)

 

   該區(qū)域包括4個省的51個縣，其中山東14個縣、河南27個縣、河北6個縣和安徽4個縣。該區(qū)域有天然草場面積1320萬畝，其中可利用草場面積1240萬畝左右。目標定位與主攻方向。中原肉牛區(qū)目標定位為建成為“京津冀”、“長三角”和“環(huán)渤海”經(jīng)濟圈提供優(yōu)質(zhì)牛肉的大生產(chǎn)基地。未來發(fā)展要結(jié)合當?shù)刭Y源和基礎(chǔ)條件，加快品種改良和基地建設(shè)，大力發(fā)展規(guī)模化、標準化、集約化的現(xiàn)代肉牛養(yǎng)殖，加強產(chǎn)品質(zhì)量和安全監(jiān)管，提高肉牛品質(zhì)和養(yǎng)殖效益；大力發(fā)展肉牛屠宰加工業(yè)，著力培育和壯大龍頭企業(yè)，打造知名品牌。

 

東北肉牛區(qū)

   

  包括5個?。▍^(qū)）的60個縣，其中吉林16個縣、黑龍江17個縣、遼寧15個縣、內(nèi)蒙古7個縣（旗）和河北北部5個縣。目標定位與主攻方向。本區(qū)域目標定位為滿足北方地區(qū)居民牛肉消費需求，提供部分供港活牛，并開拓日本、韓國和俄羅斯等周邊國家市場。牧區(qū)要重點發(fā)展現(xiàn)代集約型草地畜牧業(yè)，通過調(diào)整畜群結(jié)構(gòu)，加快品種改良，改變養(yǎng)殖方式，積極推廣舍飼半舍飼養(yǎng)殖，為農(nóng)區(qū)和農(nóng)牧交錯帶提供架子牛。農(nóng)區(qū)要全面推廣秸稈青貯技術(shù)、規(guī)模化標準化育肥技術(shù)等，努力提高育肥效率和產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平。進一步培育和壯大龍頭企業(yè)，在提升企業(yè)技術(shù)水平和加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量和檔次上下功夫，逐步形成完整的牛肉生產(chǎn)和加工體系。

 

西北肉牛區(qū)