回答用量：復(fù)合磷酸鹽在大部分肉制品中的配比為2：2：1，但它的用量并不絕對，比如對火腿使用的用量一般為0.4%，對魚肉使用的用量一般為0.5%。作用：對速凍饅頭使用時可以改善其口感，而且還能增加其蓬松感；對速凍水餃?zhǔn)褂脮r可加深餃子皮的顏色；對果汁飲料使用時可保持其口感。

一、復(fù)合磷酸鹽的用量及作用

1、用量

（1）復(fù)合磷酸鹽在大部分肉制品中的配比為2：2：1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉），但它的使用量并不是絕對的，比如對火腿使用時其用量一般為0.4%，對魚肉使用時其用量一般為0.5%。

（2）復(fù)合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用要優(yōu)于單一的磷酸鹽，而且使用復(fù)合磷酸鹽后其制品的色澤、氣味、質(zhì)地都比較好。

（3）對雞肉制品使用時（獲得出品率時），復(fù)合磷酸鹽中的六偏磷酸鈉的占比要達(dá)到32.6%，三聚磷酸鈉的占比要達(dá)到45.6%，焦磷酸鈉的占比要達(dá)到21.8%。

2、作用

（1）對糧油制品的作用

可增加面條的光潔度和彈性；對速凍饅頭使用時可改善其口感和質(zhì)地，同時還能增加饅頭的蓬松感；對速凍水餃?zhǔn)褂脮r可使餃子皮的顏色變深。

（2）對海產(chǎn)品的作用

可有效地解決海產(chǎn)品在運輸?shù)臅r候出現(xiàn)的鮮味與營養(yǎng)流失的問題，同時還能防止和降低海產(chǎn)品在被加工與儲存時出現(xiàn)的氧化現(xiàn)象。

（3）對肉制品的作用

對肉制品進(jìn)行加工時使用復(fù)合磷酸鹽可增強肉制品中的離子的強度，同時還能解離肌動球蛋白。

（4）對果汁飲料的作用

可保持果汁飲料的口感，同時還能起到護色的效果。

二、復(fù)合磷酸鹽的危害是什么

1、在國家允許的范圍內(nèi)按照要求使用復(fù)合磷酸鹽一般是安全的，但過量使用復(fù)合磷酸鹽時則會讓食品帶有一定的毒性，這會影響到食品的安全性并危害到人體健康。

2、過量食用含有復(fù)合磷酸鹽的食物會使得人體中的鈣磷比例失調(diào)，從而導(dǎo)致人體內(nèi)的鈣元素?zé)o法充分地被吸收、利用，這會容易引發(fā)骨折、牙齒脫落、骨骼變形等情況，尤其是會影響兒童對維生素D等營養(yǎng)元素的吸收，嚴(yán)重時還有可能會造成佝僂病。