鐵觀音老葉與嫩葉各有優(yōu)點，老葉葉片偏老，制作出來的茶葉香氣高，但不幽遠、不細膩，而嫩葉相對比較嫩，其葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，但回甘比較強，茶湯內(nèi)質(zhì)豐富、有渾厚感，因此老葉與新葉各有優(yōu)勢，并無直接好壞。

老嫩程度的把握：小開面、中開面、大開面。

鐵觀音的采摘標準是：待新梢長到3~5葉快要成熟，而頂葉六七成開面時采下1芽2葉或1芽3葉的葉梢，俗稱"開面采"。

小開面（上圖）：

小開面階段，茶葉相對比較嫩，此時開采略微有點早，采摘過于嫩，葉片中芳香類物質(zhì)含量比較少，且在搖青中極易損傷幼嫩梢，產(chǎn)生“斷芽”、“斷梗”等現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦澀且?guī)в星鄽猓F觀音外形、內(nèi)質(zhì)應(yīng)有的特殊風(fēng)味難以表現(xiàn)出來。

中開面：

中開面，此時葉片老嫩程度適中，即將適合采摘。

大開面：

大開面，此時葉片偏老，制作出來的茶葉香氣高，但不幽遠、不細膩膩。粗老葉纖維素、半纖維素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色澤枯澤、黃片多、滋味淡、薄，不耐沖泡，品質(zhì)較差。所以把握鮮葉采摘標準是形成鐵觀音品質(zhì)的關(guān)鍵。

以上所談，小、中、大開面，指的是采摘時機，即：對原料老嫩程度的把控。

鐵觀音的春水秋香：

春茶耐力較強，回甘一般也比較強，茶湯內(nèi)質(zhì)豐富、有渾厚感。而秋茶的香氣一般比較高強，在同等制作工藝下，秋茶的香氣一般比春茶來得張揚。

春茶擁有原料好的優(yōu)勢，畢竟經(jīng)過一整個冬天的內(nèi)質(zhì)積累，茶青中氨基酸等有益養(yǎng)分最多，湯水更加醇厚爽口。秋季氣候干爽，溫差較大，一般都是適合制好茶的晴天，溫濕度適合做青造青，所以制出的茶品容易在香氣上有優(yōu)勢。

春季一般多陰雨，制出的好茶反而比秋天來得少了。這也是鐵觀音搖青炒青的工藝特征決定的。是否能制成好的鐵觀音，除了茶葉質(zhì)量外還要看天公是否做美。