陳皮放久了出現(xiàn)白霜屬于正?，F(xiàn)象，白霜又稱柑油晶，是柑皮內(nèi)果油類物質(zhì)氣化后形成的結(jié)晶物質(zhì)，主要是因?yàn)殛惼?nèi)果油含量高，而此類果油多為揮發(fā)性果油，在日曬和低溫烘焙后，釋放出來的柑油形成的結(jié)晶，白霜也是判斷陳皮品質(zhì)好壞的一個(gè)依據(jù)。

白霜形成的原因：

一是產(chǎn)區(qū)

要想出現(xiàn)白霜，與產(chǎn)區(qū)的地理位置分不開，這和畢竟不是所有的奶都叫特侖蘇一個(gè)道理。

新會(huì)地理環(huán)境較為獨(dú)特，境內(nèi)西江與潭江交匯。洪水、潮水、海水三水融通，并且擁有汛期及海水倒灌現(xiàn)象，使得新會(huì)陳皮擁有“豐富的水分”、“沉淀機(jī)質(zhì)”、“海水鹽分”等特殊優(yōu)勢(shì)。

絕大多數(shù)情況下只有新會(huì)核心產(chǎn)區(qū)的青皮才會(huì)有“白霜”的現(xiàn)象，而越是核心產(chǎn)區(qū)的柑果，柑皮上的油包越多，起的“白霜”也就越多。 一般柑仔或小青柑更宜起白霜，因?yàn)楦套械母逃土渴亲罡叩?，而隨著柑果的成長(zhǎng)柑油的含量會(huì)逐漸降低從而轉(zhuǎn)化為糖分, 故產(chǎn)生“白霜”現(xiàn)象不如柑仔或小青柑。

二是加工工藝

出現(xiàn)白霜還與制作工藝有關(guān)，制作時(shí)必須要保證小青柑表面油囊的活性，小青柑的油囊一旦遭到破壞就難以產(chǎn)生“白霜”，小青柑的價(jià)值也隨之降低。如果想保證油囊的活性及完整性，只能通過反復(fù)日曬和低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙的工藝，小青柑表面才會(huì)析出“白霜”。

三是存放條件

后期的保存也是影響白霜的一個(gè)重要因素，密封且適宜的保存環(huán)境，如何書房，儲(chǔ)物間，干燥，無異味的地方，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，這些物質(zhì)慢慢析出至柑皮表面，氧化后成白色物質(zhì)，為“白霜”。