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毛霉菌菌種可在10～38℃左右生長，最適溫度在20～25℃。本菌種菌絲潔白濃密似兔毛狀，可在豆腐上旺盛生長，做出的腐乳的風味優(yōu)良。
毛霉的作用原理：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸。豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶等復(fù)雜酶系，在長時間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、細菌等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。
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霉豆腐 腐乳菌種
毛霉菌-腐乳型：（優(yōu)于五通橋毛霉菌種）（可以實現(xiàn)一年四季腐乳量產(chǎn)）
毛霉菌（腐乳型）系豆腐乳生產(chǎn)專用毛霉，采用優(yōu)良腐乳毛霉菌種，經(jīng)科學培養(yǎng)精心制作而成，優(yōu)于傳統(tǒng)五通橋毛霉菌種和一般通用型毛霉曲粉。
毛霉菌種分為兩種，一種兌水噴撒，適合大面積廠家噴灑使用。直撒型白粉適合小面積使用。兩者功效而言不分上下，直接撒的毛霉長得毛菌更為茂盛。
毛霉菌：活菌數(shù)》50億每克。鋁箔袋包裝，一包500克為一件。
產(chǎn)品特點：
1、使用本品制作腐乳毛坯，具有毛霉菌絲長、生長速度快、毛坯包裹完整的優(yōu)勢；
2、成品色澤好，雜菌污染少；
3、能夠不分季節(jié)常年生產(chǎn)，克服了多數(shù)毛霉菌種只能單季生產(chǎn)的缺陷。很多傳統(tǒng)毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16-19℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。本品腐乳毛霉突破這一傳統(tǒng)局限，將適宜生長溫度提高到28℃左右，一年四季均能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
本品毛霉菌種菌絲潔白濃密，在豆腐白坯上生長旺盛，完全包裹后似白絨球一般，發(fā)酵后做出的腐乳香味醇正且獨具風味，品質(zhì)優(yōu)異。
二十年來，本品毛霉菌種持續(xù)改進優(yōu)化，已被全國各地眾多廠商成熟穩(wěn)定安全地用于腐乳量產(chǎn)。
本公司對腐乳生產(chǎn)提供專家級技術(shù)咨詢和生產(chǎn)工藝指導(dǎo)。
毛霉發(fā)酵腐乳的兩個步驟：
（1）促長和控長：即先創(chuàng)造適宜的條件讓毛霉生長，當發(fā)酵到一定程度時，再加鹽抑制毛霉的生長。加鹵湯的作用有兩個方面，一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免腐乳腐化，延長腐乳的貯藏時間；二是改變腐乳的口感和風味。
（2）后發(fā)酵：前期發(fā)酵完成后，腐乳還有一定的生味，此時并不適合直接食用，需要一周以上的后期發(fā)酵才能達到最佳效果。后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，經(jīng)過后期發(fā)酵，腐乳就能直接食用了。
使用方法：
（1）將硬實一點的新鮮豆腐切成3厘米見方的小方塊，蒸熟，均勻放在平盤上。每塊豆腐之間要留有一定的空隙，以防粘連。
（2）將毛霉曲粉加入大約40倍（重量）的涼開水，充分攪拌使孢子釋放在水中，然后用細布過濾，將過濾好的毛霉菌液，均勻的噴灑在豆腐表面，要求豆腐的五個面必須噴灑均勻。
（3）在15℃～25℃培養(yǎng)條件下，3～5天即長出白色或者灰白色長絨毛，培養(yǎng)溫度越低越不易污染雜菌。這是毛霉菌絲。此時即可進行腌制。
（4）取精鹽、五香粉、黃酒、辣椒、糖等攪拌均勻，將發(fā)酵的豆腐放入瓶內(nèi)或者壇內(nèi)腌制，必須將壇口或者瓶口封嚴，20天左右即可食用。（一般豆腐與食鹽的質(zhì)量比例為5:1）?？擅?0公斤豆腐需用毛霉菌粉100克。